Кимчи (김치) — нафақат Корея ярим ороли, балки дунёнинг кўпгина давлатларида севиб истеъмол қилинадиган фойдали ва иштаҳа очувчи неъмат. Кимчини айримлар фақат салат сифатида овқатга қўшиб ейилади, деб ўйлаши мумкин. Аммо ундан шўрвадан (кимчичигэ) тортиб, мантигача (кимчи манду) тайёрлаш мумкин.

Биласизми, милодий 918-1392 йилларда кимчини фақатгина туз ва карамдан тайёрлашган. Аста-секин унга саримсоқпиёз, балиқ соусларини қўшиш бошланган. Японлар босқини даврида кимчига қалампир қўшиш бошланди ва унинг кўринишию мазаси бутунлай ўзгарди.

Бугунги кунимизда Кореяда кимчининг 200 дан ортиқ тури тайёрланади. Уларнинг ҳар бири алоҳида таъм ва кўринишга эга. Шу билан бирга, кимчи дуёниниг энг фойдали таомлари рўйхатига киритилган. Унинг таркибидаги тузланган карам ва бошқа сабзавотлар ёғларни эритади, иммунитетни мустаҳкамлайди, ошқозон-ичак соҳасидаги микрофлорани меъёрлаштиради, ҳаттоки, тадқиқотларга кўра, саратоннинг ҳам олдини олади.

Келинг, энди кимчининг асосий турлари билан танишсак:

배추김치 — хитой карамидан тайёрланган кимчи

Бу – энг кенг тарқалган кимчи тури бўлиб, корейслар уни нонушта, тушлик ва кечки овқатда истеъмол қиладилар. Хитой карамининг бутун бир боши тўрт қисмга бўлиниб, юмшагунга қадар 3-4 соат давомида тузли сувга ботириб қўйилади. Сўнгра қизил қалампир, саримсоқ пиёзи, турп, балиқ соуси ва бошқалардан тайёрланган махсус маринад ҳар бир япроғига суртиб чиқилади.

깍두기 — турп кубичалари

Кактуги – Жанубий Кореяда энг кенг тарқалган иккинчи кимчи тури. У турпдан (무 – «му») тайёрланади. Унча кичик бўлмаган кубикчалар шаклида тўғралиб, кимчи учун тайёрланган соус билан билан тузланади. Корейслар кимчи учун ишлатадиган турпнинг ранги оқ бўлади, қалампир шарофати билан эса у қизил рангдаги «кактуги»га айланади. «Кактуги»га ўзига хос таъм бериш учун одатда турп барглари, ҳинд хантали (горчица), яшил пиёз ва хитой карами ёпроқлари қўшилади. Зиравор сифатида эса майда қисқичбақали шўр соусдан фойдаланилади. Анчоусдан (ҳамси балиғи) тайёрланган соус эса ушбу тамога қорамтир тус беради. Устрица қўшилган кактуги айниқса жуда мазали бўлади, бироқ тез айнигани учун уни узоқ вақт сақлаб бўлмайди.

열무물김치 — турп баргидан сувли кимчи

«Ёлму кимчи» (турп баргларидан кимчи) баҳор ва ёз вақтларида тайёрланиб, жазирама иссиқда кишини роҳатлатади. Ёш турп ва унинг яшил баргидан аччиқ қалампир ва саримсоқ билан, кимчига қўлланилган соус қўшилган ҳолда тайёрланади. Унинг икки тури бор: сувли ва сувсиз. У ёзги вақтларда «пибимпап» (сабзавотли гуручли таом) ва «нэнмён» (совуқ лағмон) билан севиб тановул қилинади.

나박김치 —сувли турп ва карамли кимчи

Бу тур кимчи худди битта юқорида келтирилган кимчи сингари тайёрланади, фақат қизил чили қалампири билан. Кимчи суви майда қалампир ва зираворлардан тайёрланади. Тезроқ тайёр бўлиши учун эса унинг сувига шакар қўшилади.

총각김치 — бутун турпдан кимчи / «от кимчи»

«Чонггак кимчи» ёш турп чонггак му дан тайёрланади. Айтганча, эски замонларда эркаклар соч турмаги ҳам шундай номланган. Ушбу кимчи жуда аччиқ бўлади. Лекин осон тайёрланади ва витаминларга бой бўлади.

보김치 — хитой карами япроқларидан кимчи

 

«По кимчи» (ёки поссам кимчи) – Авваллари «по кимчи» Кэсон шаҳрида жуда машҳур бўлган, бироқ кейинчалик уни бутун мамлакат бўйлаб тайёрлаш ва истеъмол қилиш бошланди. У денгиз маҳсулотлари ва мевалардан турли зираворлар қўшилиб тайёрланган масаллиқни хитой карами япроқларига солиб тайёрланади. Бу кимчини узоқ вақт сақлаб бўлмайди, шунинг учун одатда Ой тақвими бўйича Янги йил каби махсус кунлар учун оз миқдорда тайёрланади.

파김치 — кўк пиёздан кимчи

«Пха кимчи» Чолла-до провинциясида жуда машҳур кимчи тури. «Пха кимчи» учун корейс яшил пиёзи керак бўлади. Бир оз қилиб қолдириладиган оқ рангдаги бош қисми кимчига ўзига хос ширинсифат маза беради. Шу билан бирга, унга анчоусли шўр соус ҳам қўшилади. Кимчининг бу тури узоқ вақт сақланганда ҳам ўз мазасини ўзгартирмаслиги билан ажралиб туради.

갓김치 — ҳиндистон ҳантали япроқларидан кимчи

«Гат кимчи – Чолладо провинциясида дастурхонда бўлиши шарт бўлган тузламалардан бири. Ушбу кимчига жуда кўп миқдорда қизил майда қалампир қўшилганидан жуда аччиқ бўлади. Ҳантал барги ҳам унга аччиқ таъм ва ноодатий ҳид бериб, иштаҳани қўзғайди. Ўткир ва аччиқ таъм шўр соус ва гуруч қайнатилган сув билан аралаштирилади. «Гат кимчи» учун кучли ҳидга эга ва сиёҳ тусдаги ҳантал япроқлари танланади. «Гат кимчин»ни тайёрланганидан бир ой ўтиб истеъмол қилган яхши, агарда уст қисмига етарлича туз сепилса, уни ҳаттоки баҳор ёки ёзгача сақласа бўлади.

동치미— турп ва нокдан сувли кимчи

«Дончими» – нок ва турп туфайли бу кимчи ширин ва тетиклантирувчи таъмга эга. «Дончими» учун ишлатиладиган нок яхши пишган бўлиши керак. Нок таркибида 7-10% сахарин мавжуд бўлиб, таркибида глюкоза ва фруктоза йўқ, шунинг учун бу кимчига ўзига хос лаззат қўшиши билан бирга, жуда фойдали ҳам.

깻잎김치 — кунжут баргидан кимчи

Кунжут барглари қовурилган кунжут уруғлари каби таъм ва ўзига хос ҳидга эга, шунинг учун улар кўпинча асосий таомга иштаҳани қўшиш учун ейилади. Кунжут барглари соя соуси, соя пастаси ёки анчоус соуси билан ҳам тузланади. Бу кимчи А ва К витаминларига бой ва иштаҳани қўзғатадиган аччиқ таъмга эга.

호박김치 — ошқовоқли кимчи

«Ҳобак кимчи» бошқа кимчилардан аччиқ-ширинлиги билан ажралиб туради. Уни узоғи билан бир-бир ярим ҳафта сақлаш мумкин.

Биласизми, Сеулда кимчига бағишланган музей (풀무원김치박물관 — Pulmuone Kimchi Museum) ҳам мавжуд бўлиб, унга 1986 йилда асос солинган. Бу ерда нафақат экспозицияларни томоша қилиш, балки кимчи тайёрлаш бўйича мастер-класларда иштирок этиш, бундан ташқари, корейс ошхонаси билан боғлиқ бошқа мавзулар бўйича ҳам маълумотлар олиш мумкин.

Сайт: http://www.kimchimuseum.co.kr